Северная кухня: рецепт оленины с маринованной облепихой и пюре из баклажана

Кухни южных стран мира — от солнечного Кавказа до Средиземноморья — уже много лет правят балом на гастрономической карте Москвы. А вот блюда северные — с акцентом на дичь и растительные ингредиенты — пока только начинают прокладывать себе дорогу в сердца столичных гурманов. Если вы хотите начать эксперименты в этой области, попробуйте приготовить оленину с маринованной облепихой, кремом из моркови и бадьяна и пюре из баклажана по рецепту шеф-повара Марка Стаценко.

Ингредиенты:

Для оленины:

Оленина, вырезка или реберная часть — 150 г

Масло сливочное — 30 г

Масло оливковое — 10 г

Шалфей свежий — 2 г

Чеснок свежий — 10 г

Крем из моркови — 50 г

Пюре из баклажана — 50 г

Маринованная облепиха — 15 г

Соль крупная — 2 г

Перец — 1 г

Можжевеловая ягода — 2 шт

Для пюре из баклажанов:

Баклажан свежий — 300 г

Чеснок свежий — 20 г

Тахинная паста — 60 г

Кинза свежая — 10 г

Соль — 4 г

Перец — 1 г

Для крема из моркови и бадьяна:

Морковь свежая — 300 г

Бадьян — 2 звездочки

Масло сливочное — 80 г

Мед цветочный — 30 г

Сок лимона — 20 мл

Соль — 4 г

Куриный бульон или вода — 250 г

Для маринованной облепихи:

Облепиха свежая или свежемороженая — 200 г

Мед гречишный — 75 г

Соль — 2 г

Мадера — 40 мл

Розмарин свежий — 3 г (нарезать только иголочки очень мелко)

Приготовление:

1. Оленину посолить, поперчить, приправить мелко нарезанной можжевеловой ягодой, оливковым маслом, оставить на 10 минут мариноваться при комнатной температуре. Сильно раскалить сковороду и обжарить мясо со всех сторон по 1 минуте, в конце добавить сливочное масло, поливать оленину растапливающимся маслом на сковороде в течение 30 секунд, затем снять с огня, нарезать на 2 части. 

2. Баклажаны и чеснок запекать в духовке при 200 градусах в течение 15 минут (чеснок вытащить через 7 минут). Далее почистить от кожицы баклажан и чеснок, соединить с рубленной кинзой, тахинной пастой, посолить и поперчить, измельчить в блендере.

 3. Морковь вымыть, произвольно нарезать, обжаривать без изменения цвета на сливочном масле с бадьяном около 30 минут на среднем огне. Добавить мед и куриный бульон, варить до готовности моркови, далее измельчить морковь и бадьян в блендере, добавить лимонный сок, перемешать, протереть через мелкое сито.

 4. Смешать все ингредиенты для маринованной облепихи, дать настояться при комнатной температуре 1 час.

5. Оленину подавать с пюре из баклажанов, кремом из моркови и маринованной облепихой.

Источник: hellomagazine.com